MATPRAT

Rapport från Årets Kock 2007

/

I förra veckan fick vi en inbjudan till Årets Kock-tävlingen som arrangerades i onsdags. Och inte kunde vi tacka nej till ny inspiration, spännande möten och lite glamour. Trist nog kunde Maria inte komma ifrån sitt jobb (det är sannerligen en fördel att jobba på distans och att vara mammaledig! :wink:), så Elin och jag fick gå utan henne.

Elin startade tidigt och var med på ett frukostseminarium redan klockan åtta. Jag släntrade in på Grand Hôtel vid halv elva och kom lagom till det var dags för finalisterna att lämna in sin första rätt. 45 minuter innan tävlingen startade fick de sex kockarna var sin korg med råvaror (havskräftor, pilgrimsmusslor och blåmusslor bl a) som skulle tillagas och bli den första rätten; en modern a la carte-rätt. Inget som gick att öva på innan tävlingen, med andra ord. Det rådde febril verksamhet i köken och killarna jobbade med sina råvarukorgsrätter in i det sista.

(Muspek för bildtext – gäller hela inlägget)

Råvarukorgen 2007

Två timmar senare presenterades den andra och sista rätten som hade temat rustik elegans. Huvudråvaran var unggris och den här rätten hade förberetts mycket noga innan tävlingen. Deras handlag var imponerande, men det kändes ganska bra att se att de faktiskt darrade lite på handen. Proffessionella, men mänskliga! 😛 Tidspressen verkade för övrigt vara det som bekymrade deltagarna allra mest. Den andra rätten hade de två timmar på sig att laga och ändå var det precis på håret att de hann bli klara inom utsatt tid. Försening innebar poängavdrag och de flesta av killarna behövde en eller två minuter extra för att bli klara. Å andra sidan är det inte bra om rätterna läggs för tidigt eftersom de ju ska vara så nylagade som möjligt när de landar på juryns bord.

Tommy Myllymäkis vinnarrätt bestod av senaps- och silverlöksglaserad skinka, korv av rostad sida samt varm sylta av lägg och persilja med majrova och jordärtskockspotatis (se bild nedan). Ingen mat man svänger ihop i ett litet lägenhetskök, precis.

Tommy Myllymäki i sitt kök

Vinnaren Tommy Myllymäkis rätter

Finalisterna bedömdes av tre jurygrupper; en metodjury som hade till uppgift att följa kockarnas arbete i köken och fokusera på hygien och handlag och två olika grupper som poängsatte de två rätterna utifrån smak och utseende. Fredrik Eriksson var juryns ordförande och övriga medlemmar var bl a Gert Klötzke, Kattis Ahlström, Mathias Dahlgren, Melker Andersson, Leif Mannerström, Alexandra Charles och Göran Hägglund.

Mathias Dahlgren, Daniel Höglander och Karin Fransson bedömmer rätt nr 2

Gert Klötzke kikar på unggrisrätten

Klockan 18 var det dags för prisutdelningen och middag. Allra först fick vi champagne (Graham Beck Brut) och galet goda kanapéer med bl a Kalixlöjrom, lättrökt älgbog och Hugås getost i Spegelsalen på Grand Hôtel. Runtomkring oss minglade den ena stjärnkocken efter den andra och fnissande undrade vi när någon skulle komma fram och undra vad vi gjorde där.

Strax efter sjuslaget korades Tommy Myllymäki till Årets Kock 2007 och därefter tog vi oss genom de luriga Grandkorridorerna till Royal där det var dukat för matskribenter och andra hermeliner. I Vinterträdgården satt de som blivit inbjudna till den officiella banketten. Maten var dock densamma i båda lokalerna och vi konstaterade snabbt att vårt bordssällskap inte kunde ha varit bättre om vi suttit i Vinterträdgården. Det var kul att äntligen få prata lite med Gitto, få ett ansikte på På Stan-Elin och säga hej till Anna och Jessica från Laga Lätt och Malin från Allt Om Mat.

De tre rätterna var komponerade av Mathias Dahlgren som tar över rodret på Grand Hôtel i vår (i den restaurang som ska ersätta Franska Matsalen). I andra matintresserade tjejers sällskap vågade jag fota maten. Det bjöds på:

Förrätt: Matjessill med potatissallad, hackat ägg, gräslök och brynt smör.
Dryck: Nils Oscar God Lager & Grand Akvavit 1874

Matjessill med potatissallad, hackat ägg, gräslök och brynt smör

Varmrätt: Pepparstekt gårdsgrisbog med fläskkorv och spetskål samt jordärtskocksgratäng och svampsky.
Dryck: Château Bonnet Rouge Réserve 2003 & San Pellegrino (bordsvatten)

Pepparstekt gårdsgrisbog med fläskkorv och spetskål samt jordärtskocksgratäng och svampsky

Dessert: Bakelse med åkerbär och kräm på gammeldags mjölk

Bakelse med åkerbär och kräm på gammeldags mjölk

Efter de tre rätterna bjöds det på kaffe och Grand Hôtels teblandning (som jag ju drack när jag var på Afternoon tea i november förra året), sju sorters kakor och avec i Spegelsalen.

Kaffe/te, avec och sju sorters kakor i Spegelsalen

En kanonkväll. Förutom den goda maten (allra godast var fläskkorven på varmrättstallriken) imponerade de snygga blomsterarrangemangen på mig. Just blommor kan verkligen lyfta det enklaste porslinet till oanade höjder.

Så här i efterhand undrar jag var de kvinnliga kockarna höll hus under finalen. Det är mer regel än undantag att hela finalfältet består av enbart killar; vad beror det på??? Prioriterar tjejerna inte engagemanget som krävs för att nå en final? Kanske. Vad tror ni?

Information om alla sex finalisterna och deras recept finns här.

Stort tack till Kristofer Myrevik på Svensk Mjölk för inbjudan!

10 kommentarer
MATPRAT

Ingen bra tomattid

/

Vintern gör tomaterna smaklösa och trista. Och riktigt dyra. I förra veckan kostade tomatuslingarna strax över trettiolappen i den lilla matbutiken runt hörnet. Hopplöst läge. Jag borde låta bli att köpa dem, men mitt grava tomatberoende får mig att gång på gång stå och sucka vid grönsaksdisken och plocka i de hårda och snarare orange än röda tomaterna i en påse. Nu vill jag ha varmare tider, solmogna och söta tomater. På direkten. Solen gör gott för de flesta grönsaker och frukter. Och människor.  

Tomater

Tomater

 

Kommentera
FISK

Ugnsbakad gös, rotsakspytt med portabellosvamp och sidfläsk, västerbottenpuré och rödvinsås

/

Vi har börjat komma in i ett stim av middagsbjudningar här hemma. Igår var Annika med man och barn på middag. Helst skulle jag vilja lägga ut tio bilder på deras underbara lillkille. Sötare än socker. Vårt lilla sockergryn blev helt besatt av honom och försökte sig på lite pussar under bordet. Det är onekligen skönt med middagar där Sockergrynet har egna gäster att underhålla och vara upptagen med.

Förrätt blev en grillad lammfilé på en bulgurkaka med torkade aprikoser. Lite honung i kakan tuffade till smaken lite och eftersom vi har en hangup på vodkamarinerad ost just nu fick det bli med på tallriken. Efterätten gjorde sambon i förväg: hemgjord glass smaksatt med whiskey och honung, serverat med ugnsbakade fikon och portvinssirap. My god. Det här är den godaste efterätt jag har ätit på väldigt länge.

Men vad jag egentligen tänkte skriva om var faktiskt varmrätten.

Vi hade köpt gösfilé. Jag stressar ofta upp mig kring fiskrätter. Tror alltid att det ska gå åt skogen och hade till och med ett teraputiskt samtal med Helena tidigare på dagen. Jag håller mig hellre till stekar och köttbitar i köket vid en middagsbjudning helt enkelt. Den här gösen fick sällskap av en rotsakspytt med partobellosvamp och rökt sidfläsk, en västerbottenpuré samt en kraftig rödvinsås. Eller såsen blev mer som sirap tror jag. Men så god tallrik.

Västerbottenpuré går bra att förbereda. Skala och koka potatis. Mosa och rör ner mjölk, smör, salt och peppar. Rör ner riven västerbottensost medan det är varmt i kastrullen och mixa sedan allt med en stavmixer och eventuellt mer mjölk tills du har fått en puré du ör nöjd med.

Rödvinssås går också bra att förbereda. Vi kokade med hälften rödvin och hälften kalvfond. Smaksatte med finhackad schalottenlök, vitlök, timjan, lagerblad och socker. Sila såsen innan servering och smaka av med lite smör vid uppvärmning. Såsen får gärna vara tuff som smakbrytare.

Och vad hände med den stackars gösen då? Jo den åkte faktiskt in i ugnen med lite salt och peppar. Efter en kvart var den klar och den enda misstaget var nog att kocken pratade så mycket att fisken var kall när den väl var på bordet.

1 kommentar
SOPPA

Kronärtskockssoppa

/

Kokboken Soppor, bröd & röror av Lisa och Monica Eisenman (författarinnorna till boken Två Systrars Söta som är Elins kakbibel) landade i min brevlåda för en vecka sedan. Boken är precis så inspirerande och full med lockande recept som jag hade hoppats.

Jag var nere hos familjen i Karlskrona i helgen och mamma och pappa fick agera försökskaniner när jag lagade kronärtskockssoppan från boken och jag hörde inte en enda protest. Snarare glada utrop. Jag ändrade en aning i receptet, men soppan är i allra högsta Eisenmantjejernas.

Till fyra förrättsportioner behöver du:

2 schalottenlökar
3 potatisar
1 burk kronärtskockshjärtan
ca 8 dl hönsbuljong
1 msk hackad färsk timjan
1 1/2 msk mascarpone
6 droppar citronsaft
salt
vitpeppar
1 msk olivolja – till stekning

Gör så här:

Hacka löken och fräs den i lite olivolja utan att den tar färg. Skala och dela potatisen och dela även kronärtskockorna (spara några bitar till garnering). Låt fräsa med löken i ett par minuter. Tillsätt buljong och timjan (eftersom soppan ska mixas är det inte så noga att plocka timjanbladen) och låt småkoka tills potatisen är mjuk. Mixa soppan med stavmixer (eller i matberedare), värm på den igen, tillsätt mascarpone och citronsaft och krydda med salt och vitpeppar. Späd ev. med mer buljong. Garnera med kronärtskocka och timjankvist och servera tillsammans med bröd och färskost.

Kronärtskockssoppa

Helenas kommentar: Nästa gång byter jag ut mascarponen mot lätt creme fraiche eftersom jag tycker att soppan blev lite väl mäktig med osten i. Dessutom är creme fraiche ett billigare alternativ. I originalreceptet ingår rostade hasselnötter att toppa med, vilket jag fick hoppa över eftersom jag glömt bort att köpa nötter.

1 kommentar